Пожалуй, многие хозяйки сталкивались с таким явлением, когда, пытаясь взбить дома крем, он у них совершенно не получался. Это и не удивительно, потому что современные молочные продукты готовятся не таким способом как ранее, в результате чего, приблизительно, в стакане сливок присутствует 2 столовые ложки воды, которой в принципе не должно быть в сливках. При взбивании этот продукт не достигает той консистенции, которую он должен приобрести.

Кондитеры используют при взбивании загустители, в качестве которых могут быть либо покупные смеси, содержащие микс из нескольких загустителей, либо обычный тонкого помола крахмал, который позволяет сливкам сохранить свою форму (крахмал поглощает ненужную жидкость в сливках). В качестве загустителя дли сливок можно использовать и масло, но только приготовленное исключительно из молочных жиров, а не растительных. О том, как взбивать крем правильно из сливок и других продуктов, применяемых в кондитерской промышленности, мы сегодня и поговорим.

Крем из взбитых сливок

Для приготовления классического крема из взбитых сливок, необходимо взять 200 г сливок (сливки берут 35-процентной жирности), 60 г сахарной пудры, ванилина на кончике ножа, ? чайной ложки загустителя для сливок. Загуститель можно заменить желатином (2г). Приготовление крема начинают только тогда, когда сливки постоят на протяжении 36-48 часов в холодильнике.

Свежие сливки взбивать не рекомендуется, потому что их взбить очень трудно. Чтобы приготовить хороший крем из взбитых сливок, перед началом процесса положите на несколько минут венчики от миксера и посуду, в которой будут взбиваться сливки, в холодное место. Обратите внимание, что негативно на процесс взбивания влияет теплый воздух в комнате, поэтому, если есть возможность взбивайте сливки в том помещении, где температура воздуха 17-18 градусов, а то и ниже. При комнатной температуре, в сливки будут попадать теплые воздушные массы, и крем в результате не получится.

Если же нет возможности взбивать сливки в холодном помещении, под посуду, в которой взбиваете крем, положите лед или поставьте ее в емкость со снегом, чтобы сливки постоянно находились в холодном состоянии. Взбивают сливки до тех пор, пока они не увеличиваются в объеме в 2-3 раза.

Если вам необходимо приготовить крем для того, чтобы украсить кондитерское изделие (бордюры на торт и других украшений), необходимо приготовить оформительские сливки, которые более схожи с масляным кремом по консистенции. При их взбивании не используют миксер или ручной венчик, а кухонный комбайн с ножом.

Перед тем, как сделать взбитый крем оформительский, на 2 стакана сливок возьмите 2 ст.л. сахара и чайную ложку ванилина. Взбивают такой крем, постоянно проверяя его консистенцию (практически через каждые несколько секунд). Для этого, прикоснитесь шпателем к крему, и проверьте, образуется ли пик после вашего прикосновения на поверхности сливок или нет. Пышные сливки не используются для оформления, потому что они плохо отсаживаются из кондитерского мешка с насадками.

Если в крем не добавлялись никакие стабилизаторы, то в него можно для аромата добавлять только ванилин. Если же крем стабилизировался (о стабилизаторах было сказано в начале статьи), то в него можно добавлять любые ароматизаторы и красители, в том числе натуральные (сок, коньяк, виски, настойки и прочее). Это очень важный момент, потому что при наличии в сливках определенного количества воды, без добавления загустителя, но с добавлением ароматизаторов, они «поплывут».

Взбитый крем из сметаны

По сути, сметанный крем с сахаром готовится по тому же принципу, что и крем из взбитых сливок. Сметана должна быть максимально охлажденной. Причем, крем хороший получится только в том случае, когда в продукте будет минимальное количество жидкости. Поэтому, перед тем, как взбить сметанный крем, сметану желательно отцедить. Это делается следующим образом: на дуршлаг ложится марля, и на нее высыпается сметана. Отцеживание на протяжении нескольких часов избавит сметану от жидкости.

Для взбивания сметанного крема берут продукт, температура которого не превышает 7 градусов, идеальный вариант – 2 градуса. Выдерживают его, так же как и сливки в холодном месте 1,5-2 суток. Жирность для взбивания сметаны 32-40%. На 200 гр сметаны необходимо использовать 2 ложки сахарной пудры и немного ванилина для аромата. Сметанный крем готов тогда, когда его первоначальный объем увеличился в 2-3 раза, но очень аккуратно взбивают сметану, потому что она мгновенно может превратиться в масло.

Крем из взбитых белков

Для того, чтобы приготовить крем из взбитых белков, необходимо использовать яичные белки, которые максимально охлаждены и в которых нет ни капли воды (отделять белки от желтков следует в идеально сухую посуду). На начальном этапе белки взбивают без сахара до тех пор, пока они не приобретут густую пенную консистенцию. Чтобы белки лучше взбивались, добавьте в них немного соли и пару капель лимонного сока перед началом взбивания.

Взбивание начинают на медленной скорости, постепенно ее увеличивая. На 3 белка необходимо взять неполный стакан сахарной пудры, которую вводят в немного взбитые белки тонкой струйкой. После того, как вы ввели весь объем пудры, продолжайте взбивать крем еще минут 7 (процесс прекращать нельзя, потому что крем не будет держать форму).