Домашняя колбаса раньше была блюдом праздничным. В крестьянских хозяйствах готовили ее обычно два раза в году – на Рождество и на Пасху. Это ,впрочем, и понятно, ведь для того, чтобы ее приготовить, нужно было заколоть кабанчика. Самая знаменитая домашняя колбаса, конечно же, «Украинская жареная»: именно ее мы и будем сейчас готовить.

Как приготовить украинскую домашнюю колбасу

В этом рецепте мы будем исходить из того, что у вас на подворье уже есть заколотая свинка, и опишем весь цикл приготовления колбасы, начиная с обработки свиных кишок, из которых делают оболочку домашней колбасы. Для того чтобы приготовить украинскую колбасу в домашних условиях вам понадобится в первую очередь постная свинина. Никакой говядины в колбасу не добавлять! Настоящая украинская колбаса готовится только из свинины. Готовить колбасу лучше всего из лопаточной части, так как окороку можно найти и другое применение, например засолить его и закоптить.

Рецептура

• мякоть свинины – пять килограмм;
• свежий шпик – от одного до двух килограмм, в зависимости от того, какую колбасу вы больше любите – жирную или постную;
• чеснок – десять крупных зубков;
• черный перец, крупно молотый – по вкусу;
• соль крупная кухонная – двадцать пять грамм на один килограмм фарша;
• сушеный майоран и тимьян - их можно добавить при желании.

Приготовление

Обработка кишок

• Тонкие свиные кишки разрезаем на четыре части, удаляем их содержимое, затем промываем кишки в миске с теплой водой, 5 – 6 раз меняем воду.
• Далее промываем кишки под холодной проточной водой, после этого промываем кишки изнутри. Удобнее всего это сделать следующим образом – постараться один конец кишки натянуть на водопроводный кран, закрепить его на нем бечевкой и пустить воду. Вода устремится в кишку, потечет по ней как по шлангу, на ходу вымывая оставшуюся слизь.
• Каждую промытую таким образом кишку, при помощи гладкой деревянной палочки выворачиваем наизнанку. Укладываем кишку на дощечку и аккуратно выскабливаем ее лезвием ножа, используя для этого его тупую сторону. Делать это надо очень осторожно, чтобы ни в коем случае не прорезать кишку.
• Теперь густо посыпаем кишки крупной солью, перетираем их и оставляем на полчаса.
• Затем промываем кишки еще раз, выворачиваем их обратно, заливаем слабым раствором столового уксуса и выдерживаем в нем пару часов. За это время специфический запах кишок полностью исчезнет.

На этом самая неприятная часть процесса приготовления домашней колбасы заканчивается. Можно начинать готовить колбасный фарш.

Приготовление фарша

Если вы хотите приготовить настоящую домашнюю колбасу, не ленитесь. Не стоит использовать мясорубку для ускорения и облегчения процесса.

• Все мясо ножом нарезаем мелкими кубиками со стороной около одного сантиметра.
• Шпик нарезаем еще мельче.
• Чеснок пропускаем через пресс.
• Складываем все эти ингредиенты в большую эмалированную миску.
• Добавляем туда соль (исходя из пропорций, указанных в рецептуре), черный перец сыпем по вкусу, при желании добавляем несколько щепоток тимьяна и майорана.
• Некоторые хозяйки любят добавлять в указанное количество фарша одну – две чайных ложечки сахара для более яркого вкуса готовой колбасы.
• Тщательно вымешиваем фарш и даем ему постоять пару часов, чтобы он «созрел».

Набивка домашней колбасы

Для того чтобы быстро и аккуратно наполнить кишки фаршем вам понадобится мясорубка. Практически все модели современных электрических мясорубок снабжены насадкой предназначенной для изготовления колбасы. Если же у вас в хозяйстве имеется только старая механическая мясорубка, такую насадку к ней вы можете купить в хозяйственном магазине. Выглядит она как небольшая лейка с широким горлом.

• Берем мясорубку, снимаем с нее решетку, на ее место устанавливаем насадку и закрепляем ее.
• Далее берем кишку, завязываем один ее конец тонкой бечевкой, свободный конец надеваем на насадку и собираем всю кишку на насадке гармошкой.
• Загружаем фарш в мясорубку и начинаем наполнять кишку фаршем. По мере поступления фарша кишка будет постепенно «съезжать» с насадки. Слишком туго кишку не набиваем, иначе она может лопнуть во время жарки.
• Когда кишка полностью наполнится, завязываем ее второй конец, и связываем оба конца вместе.
• Аналогичным образом наполняем оставшиеся кишки.
• Через получившиеся колбасные «бублики» продеваем деревянную палочку и подвешиваем на ней колбасные кольца на пару часов для того, чтобы фарш в них осел и уплотнился.

Теперь остается лишь поджарить или отварить сырую колбасу.

Как приготовить колбасу: термическая обработка

Классический рецепт украинской колбасы предписывает запекать ее в духовке.

• Развязываем концы колбасного «бублика» и каждую колбаску скручиваем по спирали и крест накрест перевязываем получившееся кольцо шпагатом.
• Кишку во многих местах прокалываем деревянной зубочисткой или стальной спицей. Делать это необходимо для того, чтобы пузырьки воздуха во время жарки могли выходить наружу, иначе они могут буквально разорвать тонкую колбасную оболочку.
• Далее берем большой противень, смазываем его смальцем, выкладываем на него кольца колбасы, и помещаем его в заранее разогретую до ста восьмидесяти градусов духовку на средний уровень. Под кольца колбасы можно подложить перекрещенные вишневые или сливовые веточки для того чтобы она не прилипла к противню.
• На нижний уровень ставим еще один противень, в который наливаем воду. Пар, образующийся от кипения этой воды, не даст колбасе пригореть и засохнуть – она будет сочной и в меру поджаренной.
• Запекаем колбасу в духовке от шестидесяти до восьмидесяти минут. Готовность проверяем деревянной шпилькой. Если колбаса приобрела красивую золотистую корочку, а из места прокола вытекает абсолютно прозрачный сок, колбаса полностью готова.
• Вынимаем противень из духовки и перекладываем колбасу на блюда.