На первый взгляд кажется, что котлеты - это то, что можно приготовить на скорую руку, когда нет времени. Конечно, да, можно купить непонятного качества (состава, вкуса, запаха и т.д.) котлеты в магазине и забросить их на сковороду. Но наш разговор не об этих котлетах. Мы будем раскрывать все секреты и тонкости полного приготовления котлет: от выбора мяса до процесса правильной жарки. Да, да, именно правильной, так как готовить котлеты - это целая наука, процесс, требующий внимания и тщательности на каждом этапе.
Приготовление котлет: подготовка
Приготовление котлет начинаем с выбора мяса, так как готовить котлеты из фарша собственного приготовления безопаснее. Во-первых, Вы наверняка знаете, из чего состоит Ваша котлета; во-вторых, Вы можете варьировать состав, выбирая любимое мясо; в-третьих, Вы будете делать котлеты из свежего фарша (из мяса какой свежести был сделан магазинный фарш, можно только догадываться).
Наиболее удачным считается смешанный фарш. Купите кусок свежей говядины и кусочек свинины, примерно 1:1. Дважды пропустите мясо через мясорубку. Когда закладываете мясо в мясорубку, чередуйте кусочки свинины и говядины. Чисто говяжьи котлеты делать не рекомендуется, так как они будут суховаты; свиные же, напротив, слишком жирные. Сочетание создаст идеальный баланс. Для приготовления более нежных котлет сочетайте свинину и курицу. Не рекомендуется брать фарш одной куры, так как готовить куриные котлеты из фарша сложно, они растекаются. Куриные котлеты формируют из кусочков мяса, но об этом позже.
Чтобы придать котлеткам пышность и воздушность, надо добавить в фарш белый хлеб (булочку), предварительно замоченный в молоке. Соотношение примерно 1:3, то есть, на килограмм фарша берете 300 граммов белого хлеба. Молока столько, чтобы размочить. Размоченную булочку размять или взбить блендером и тщательно перемешать с фаршем.
Наверное, Вы слышали, что в фарш необходимо добавлять яйца. Обычно это делают для вязкости, чтобы котлеты не распались, однако белки придают котлетам жесткость. Для вязкости у нас уже лежит белый хлеб (в нем клейковина), а для придания котлеткам особой нежности и сочности добавим лишь 2-3 сырых желтка (в расчете на килограмм фарша).
Посолите и поперчите фарш по Вашему усмотрению. Особую сочность и пикантность придаст свежая зелень.
Можно по вкусу добавить лук, тут на любителя: свежий мелко нарезанный; чуть обжаренный (только кладите его в фарш после остывания); сочно получится, если пропустить лук в блендере или мясорубке.
Замешивать фарш лучше всего руками, тщательно (потребуется немало сил).
Если заметили, что фарш суховат, добавьте горячей воды (буквально несколько ложек, постепенно) или молока.
Дайте фаршу постоять, чтобы вобрать в себя все ароматы специй (минут 10-15 в холодильнике вполне достаточно).
Готовим котлеты: процесс
- Сформируйте из фарша шарики нужного размера, чуть приплюснув их.
- Приготовьте кляр: яйца, молоко, немного муки (как жидкое тесто). Кляр очень важен в приготовлении котлет. «Запечатанные» в кляре и панировке (сухари, мука) котлетки сохраняют внутри себя весь сок, что делает их невероятно сочными. Обваляйте котлетку в яйце, затем в сухарях, снова в яйце и опять в сухарях. Такая двойная панировка позволит сохранить весь сок.
- Сковороду лучше брать чугунную. Ее следует очень хорошо разогреть, предварительно налив масла. Температура также очень важна в процессе приготовления котлет. Если сковорода будет прогрета недостаточно, то положенные котлетки начнут терять сок, ведь кляр не «запечатается», а расползется. В итоге получите сухие лепешки. Только следите, чтобы котлеты не подгорели.
- Обжаренные с двух сторон котлетки положите в толстостенное блюдо, накройте крышкой (можно еще укутать) и дайте настояться. От собственного жара они дойдут до готовности и получатся мягкими.
Выше мы уже говорили, что куриный фарш в чистом виде не совсем удачен в плане приготовления котлет. Но это не означает, что нельзя готовить котлеты из курицы, главное знать, как правильно это делать. А правильно - это не превращать и без того нежное куриное мясо в фарш. Понять алгоритм поможет один рецепт.
Как готовить котлеты по-киевски
Вам потребуется куриная грудка (именно она, в этом вся суть рецепта), а также сливочное масло (около 150 граммов), зелень (петрушка, укроп), хлебные крошки, яйца (2 шт), перец, соль и много растительного масла (для жарки во фритюре).
Готовим
С грудки снимаем кожу и разрезаем ее пополам. Каждая из этих половинок будет также состоять из двух частей, которые образуются естественным образом (Вы увидите, каждая половинка грудки распадется на большую часть и меньшую). Отделите полностью малую часть от большой.
Обязательно удалите сухожилия (как правило, на маленьких частях). Оставленные сухожилия могут деформировать котлету в процессе жарки.
Вдоль большого кусочка филе сделайте надрез (не до конца) и раскройте его как книжку.
Аккуратно отбейте большое и малое филе, убрав кусочки в пакет. Следите за тем, чтобы не порвать филе, иначе котлеты не получатся!
Филе отложите.
Начинка
Масло сливочное должно быть чуть размягченным. Рубим мелко зелень и смешиваем с маслом, солим. Из масла формируем брусочки («шишки»). Их надо заморозить в морозильной камере (минут 7-9).
Формируем котлету
Раскладываем большое отбитое филе, солим, перчим. На него укладываем наш масляный брусочек. Сверху закрываем малым филе и оборачиваем большим, формируя котлетку продолговатой формы. Важнейшее правило: нигде не должно быть просветов, иначе масло вытечет в процессе жарки, и это уже будут не котлеты по-киевски.
То же самое нужно проделать со вторыми кусочками, а потом убрать котлетки в морозилку (минут на 7-10).
Жарим
Понадобится две тары. В одной - чуть взбитые яйца с солью; в другой - хлебные крошки (панировочные сухари).
Теперь делаем двойную панировку (об этом мы уже писали выше). Следите, чтобы панировка покрывала абсолютно всю котлетку.
В глубокой сковороде разогреваем масло, чтобы кипело. Идеально, если масло покрывает котлеты. Жарим до золотистой корочки с двух сторон. В масле томим недолго, минут 5.
После укладываем котлеты на противень и доводим до готовности уже в духовке (минут 10-15 в уже разогретой).
Подаем котлетки горячими.
Если Вы решили приготовить котлеты из рыбы, придерживайтесь тех же принципов приготовления, так как готовить рыбные котлеты надо так же, взяв лишь вместо мяса рыбу. Филе любой рыбы превратите в фарш, а далее по плану. Александр и К
Поделиться с друзьями: