Кулинарное искусство Средней Азии удерживает свои прочные позиции далеко за пределами родной земли абсолютно заслуженно. Нет равнодушных людей к шурпе, чебурекам, янтыкам, тандырной самсе. Вкушая все эти восточные изыски, подсознательно хочется научиться их делать самому. Начнем с самого популярного и расскажем Вам, как приготовить узбекский плов.

Особенности узбекского плова

Чтобы понять, как приготовить узбекский плов, необходимо знать его особенности. Плов состоит из зирвака и крупяной части. Зирвак это мясоовощная смесь, крупяная часть - в основном рис (бывает еще горох, маш, кукуруза). В узбекском варианте зирвак и крупяная часть готовятся вместе. Это первая особенность этого плова. Следующим отличительным признаком является смешение растительного и животного жира. Особое место занимает предварительное прокаливание масла, последовательность закладки и время обработки составляющих плова.

Оборудование и оснащение

Классически блюдо готовится на открытом огне. Чтобы правильно приготовить узбекский плов надо иметь треногу и казан. Казан должен быть толстостенный (чугунный, алюминиевый, медный) с широким дном и невысокими стенками. Огонь дровяной, а сила пламени регулируется, раскидыванием дров, разбиванием на угли, или наоборот. Обязательно нужна шумовка.

Правильный набор продуктов

Мясо

Для классического узбекского плова нужна баранина. Лучше всего подходит грудинка, но не бойтесь использовать и лопатку и заднюю ногу. Плову необходима мякоть, однако наличие небольшого количества мяса с костями допускается.

Рис

Самый правильный сорт для среднеазиатского плова это "Дев-зира" или узгенский красный рис. Можно использовать замену. Помните, рис должен быть крепкий, прозрачный со средне-длинными зернами.

Масло и жи

Для плова принято использовать хлопковое масло, заменой может быть кукурузное масло или подсолнечное (но не должен присутствовать аромат). В качестве животного жира применяют курдючное сало.

Овощи

Репчатый лук, чеснок, желтая морковь (часто используют обыкновенную).

Специи

Острый перец в стручках, семена кумина (зира), соль.

Соотношение количества ингредиентов

Мясо, рис, морковь – по 1 килограмму, 3-4 луковицы, чеснок - 2-3 головки, масло растительное 300 мл., перец горький 2 стручка, зира - столовая ложка.

Итак, теперь осталось практически приготовить узбекский плов.

Подготовительные мероприятия

Мясо нарезается крупными кубиками, костяные части можно просто уменьшить в размерах. Жир формируется мелкими кусочками. Лук нарезается полукольцами, одна луковица остается целой. Морковь тереть нельзя, режем соломкой. Соломка крупная, резать долго, но это дань классическому рецепту. Чеснок очищаем от корневища, снимаем верхнюю шкурку, оставляя зубцы скрепленными.

Рис промывается заранее и тщательно. Вода должна сливаться прозрачная. Промытый рис остается в предварительно подсоленной воде около часа.

Последовательность действий, огонь максимальный:

• Прогреваем казан на огне. В раскаленный казан наливаем растительное масло.
• В разогретое масло бросаем маленькую целую луковицу. После того как луковица обжарилась до коричневого цвета, извлекаем ее.
• Теперь добавляется бараний жир. Он нужен для придания аромата растительному маслу. Как жир зазолотился, извлекаем и его.
• Опускаем в казан бараньи косточки. Добавляем соль и зиру по щепотке. Цвет мяса на бараньих косточках должен быть насыщенно-коричневым. Обжариваем до этого цвета.
• Следующая очередь для лука. Перемешиваем. Он обжаривается до золотистого цвета.
• Далее добавляется мякоть баранины. Все перемешивается. Мясо должно обжариться, а не тушиться. Для него будет достаточно 10 минут.
• Морковь добавляется следом после мяса. Тщательно перемешиваем ее 10 минут и переходим дальше.
• В подготовленную зажарку наливаем горячую или теплую (только не холодную) воду. Количество ее на наш состав около 1 л. Она должна примерно на 1 см. покрывать зажарку. Как только соус вскипит, добавляем в него чеснок целыми головками и стручковый горький перец (только целый).

Это и есть зирвак, который играет немаловажную роль в том, как правильно приготовить узбекский плов.

Интенсивность огня убирается до стабильного небольшого кипения. Процесс длится около 30 минут.

• В это время подготавливаем рис к закладке. Сливаем с него воду.
• Извлекаем из казана бараньи кости, чеснок и перец (временно отставляем).
• Регулируем наличие соли, зирвак должен быть немного пересоленным.
• Увеличиваем интенсивность огня до максимального.
• Рис перекладывается в казан шумовкой, постепенно покрывая зирвак.
• Рис разглаживается шумовкой, перемешивать рис и зирвак нельзя.
• Работаете исключительно шумовкой и только с рисом, помогая ему пропитываться соками и жиром зирвака.
• По мере впитывания рисом жидкости от зирвака уменьшаете интенсивность огня.
• Проба риса. Рис достается из середины. Если он жестковат, необходимо долить стакан горячей воды. Движением шумовки по рису, помогаете воде проникнуть в зирвак. Если же рис упругий, то делаем в его массе ямку и возвращаем обратно косточки, чеснок и перец, засыпаем в эту ямку 1-2 чайные ложки зиры. Ямка закапывается рисом и заглаживается шумовкой.
• Теперь закрываем внутреннюю площадь казана эмалированной миской или крышкой. По краям крышки прокладывается полотенце.
• Костер под казаном разбираем, вплоть до углей. Жара прогретого казана хватит. В таком виде казан еще простоит минут 25.

Вскрываем казан, убираем чеснок, перец, кости. Оставшуюся массу плова тщательно перемешиваем и подаем. Теперь Вам точно известно, как приготовить узбекский плов.

Традиционно к плову подается салат из помидор лука, красного перца и соли.