Грибы в кулинарии занимают одно из самых почетных мест. На Руси многие люди, для которых блюда из мяса и птицы иногда были непозволительной роскошью, всегда заготавливали на зиму связки грибов, которые не только позволяют сытно поесть и в жестких условиях не пропасть с голоду, но еще и очень вкусны. Грибы жарят, варят, солят, тушат и, конечно же, заготавливают впрок. Но нередко перед хозяйками, держащими в руках пакет сушеных или свежих грибов, встает вопрос – как правильно готовить грибы? То, что грибы предварительно нужно отварить, знают все поклонницы кулинарии. И вот вопрос о приготовлении грибов плавно переходит в следующий – как варить грибы?

Как варить сушеные грибы

Правильно обработать сухие грибы умеют далеко не все. Хозяйки нередко задаются вопросом, как отварить сухие грибы, потому что при неправильной обработке сушеные грибы будут похожи на резину: как по консистенции, так и по вкусу. Поэтому предварительно грибы нужно замочить в холодной воде на 3-4 часа (некоторые замачивают на ночь, но если у вас в запасе не так уж много времени, можно и уменьшить продолжительность вымачивания). Кто-то после вымачивания сливает воду, заливает новую и варит грибы в ней. Лучше этого не делать, потому что большая часть грибного вкуса и аромата уплывает вместе с настоем. Лучше всего варить сушеные грибы в той воде, в которой они замачивались. Но обратите внимание на чистоту воды – если в ней плавают листики, палочки или вообще песок, который остался после недоброкачественной сушки, то воду действительно лучше слить.

В случае, если вы варите грибной суп из сушеных грибов, то грибной холодный настой также лучше слить и отварить грибы в чистой свежей воде, которая будет бульоном для будущего супа. В темном грибном настое суп лучше не варить. Грибы (как для супа, так и для жарки, тушения) должны вариться 1,5-2 часа, чтобы они стали мягкими и вкусными. Готовность грибов легко определить, подняв кастрюлю за обе ручки. Если грибы опустились вниз, на дно, то они готовы.

Если вы варите грибы для последующей жарки, то посолите воду, в которой они варятся, а при готовности откиньте их на дуршлаг, обдайте холодной водой, измельчите (если требуется) и выложите на сковороду в горячее подсолнечное масло.

Как варить замороженные грибы

Замороженные грибы всегда продаются (или готовятся в домашних условиях) с небольшим количеством льда, так как во время заморозки всю воду слить не удается. Варить эту замороженную воду нельзя, поэтому необходимо предварительно разморозить грибы на свежем воздухе или в микроволновой печи при особом режиме. Это относится к любым замороженным грибам: лисичкам, шампиньонам, опятам, и так далее.

После разморозки грибы нужно хорошо промыть под холодной водой, затем выложить в кастрюлю, залить холодной водой и поставить вариться. Замороженные грибы варят только на медленном огне, накрыв кастрюлю крышкой и регулярно снимая образующуюся пену. Варить замороженные грибы нужно 20-30 минут.

Как варить свежие разные грибы

Общий признак готовности всех грибов – это опускание их на дно при поднятии кастрюли. Но есть и определенные временные рамки, которые лучше не превышать при варке того или иного вида грибов.

Варить белые грибы нужно очищенными и хорошо вымытыми, варятся они 35-40 минут. Обязательно нужно снимать пену во время варки.

Подберезовики варят также промытыми в течение 40-50 минут. Пену снимать нужно.

Шампиньоны достаточно отваривать в течение 5 минут.

Лисички варят 20 минут.

Подосиновики очищают от пленки со шляпок и варят 20 минут.

Сыроежки варят в течение 30 минут.

Вешенки варят в течение 15-20 минут.

Грузди варятся быстро, всего за 15 минут, но перед этим их нужно вымачивать в течение 2-3 суток, причем важно за то время несколько раз поменять воду на свежую.

Опята варят до закипания воды. Затем воду нужно поменять на свежую и варите еще 40-60 минут.