Ранней осенью, когда наступает грибной сезон и свежие грибы появляются на нашем столе, кажется, что так теперь будет всегда. Но теплые осенние деньки быстро проходят, зима уже на пороге. Вот тут-то и захочется поесть ароматных, невероятно вкусных лесных грибочков, но, увы, их уже нигде не найти. Поэтому нужно вовремя позаботиться о том, чтобы заготовить грибы впрок. Сделать это можно по-разному. Одни предпочитают грибы сушить, другие любят их консервировать, мы же сейчас поговорим о том, как грибы солить, ибо нет ничего вкуснее хрустящего, крепенького соленого грибочка.

Как солить грибы на зиму

Солить, в принципе, можно самые разные грибы. Солят белые грибы и маслята, подосиновики и подберезовики, рыжики и лисички, грузди, волнушки, опята – всех сразу и не упомнить. Все они в соленом виде имеют отменный вкус, надо только для каждого вида грибов правильно выбрать наиболее подходящий для них способ засолки - горячий или же холодный. Прежде чем рассказать о том, как солить грибы каждым из этих способов, напомним общие правила подготовки грибов к дальнейшей переработке.

Подготовка грибов к засолу

С учетом того, что свежие грибы - продукт скоропортящийся, перерабатывать их лучше всего в день сбора, в крайнем случае грибы можно оставить до следующего утра в холодильнике. Грибы следует тщательно перебрать и рассортировать: в засол годятся только молодые здоровые грибы, червивые, старые или поврежденные надо решительно отбраковывать. Затем с грибов необходимо удалить прилипшие к ним листочки, травинки и хвою, после чего грибы следует старательно вымыть. Мыть их можно с помощью губки или маленькой щеточки, стараясь не передерживать в воде, чтобы грибы не раскисли. После того как грибы будут рассортированы и вымыты, можно приступать к их засолке.

Как правильно солить грибы холодным способом

• Холодным способом чаще всего солят грибы, содержащие млечный сок, капельки которого можно увидеть на изломе грибной шляпки. К таким грибам относятся черные и белые грузди, волнушки, валуи и некоторые другие, менее известные виды. Эти грибы, в отличие от всех остальных, можно предварительно и не мыть, ведь их все равно перед засолкой обязательно надо будет замочить в большом количестве воды на 2-3 дня. Делается это для того, чтобы из грибов вышел весь млечный сок, который придает им характерную горечь. Замоченные грибы надо разместить в прохладном месте, регулярно их перемешивать и не забывать менять воду два-три раза в день. За время замачивания грибы хорошо отмоются, утратят свою хрупкость и станут эластичными. Если грибов у вас много, то имеет смысл пустить в засолку одни только шляпки, так как ножки у млечных грибов довольно жесткие и безвкусные и их можно без всякого сожаления просто отрезать.
• После того как грибы будут хорошо вымочены, их надо будет переложить в большой дуршлаг для того, чтобы избавиться от воды.
• Тем временем надо подготовить подходящую тару для засолки. Это может быть эмалированное ведро, большая стеклянная или керамическая емкость с широким горлом, а еще лучше - настоящий дубовый бочонок. Тару надо тщательно вымыть и хорошенько ошпарить кипятком. Дополнительно вам понадобится деревянный круг, которым вы будете накрывать грибы сверху, и небольшой ровный камень для гнета. Если деревянный круг в хозяйстве отсутствует, можно воспользоваться большой плоской тарелкой, главное – подобрать ее такого диаметра, чтобы она закрывала собой практически всю поверхность рассола.
• Затем грибы нужно будет взвесить и отмерить необходимое для их засола количество соли исходя из расчета 40-50 грамм соли на один килограмм грибов.
• Далее надо приготовить набор специй. Для засола грибов используют стебли или семена укропа, чеснок, черный перец горошком и листья хрена, дуба, вишни и черной смородины.
• На дно тары надо насыпать немного соли, положить несколько зубков чеснока и слой пряных трав и листьев, поверх них уложить один-два слоя грибов шляпками вниз, присыпать их солью. Далее нужно продолжать укладывать грибы в таком же порядке, посыпая их солью и время от времени перекладывая листьями, укропом и чесноком.
• Когда все грибы будут уложены, их надо накрыть куском чистого полотна, сверху положить деревянный кружок и на него водрузить вымытый и ошпаренный гнет.
• Через пару дней грибы осядут и пустят сок. Тогда в емкость при желании можно будет добавить еще одну порцию подготовленных грибов, не забыв их посолить. Когда рассол полностью покроет грибы, емкость с ними надо вынести на холод, накрыть ее чистой марлей и время от времени проверять, не появилась ли на рассоле плесень. Соленые грибы будут готовы к употреблению через полтора-два месяца.
• По такому же рецепту можно солить и рыжики. Единственное отличие их приготовления состоит в том, что рыжики перед засолом никогда не вымачивают.

Горячая засолка грибов

• Чаще всего горячим способом солят маслята, подберезовики, моховики, подосиновики и белые грибы.
• Подготовленные грибы отваривают в подсоленной воде в течение 15-20 минут в зависимости от их вида. В отвар можно добавить пару бутончиков гвоздики, лавровый лист и несколько горошин перца.
• Затем воду сливают, грибы промывают и выкладывают их в дуршлаг, чтобы стекла вся вода.
• После того как грибы обсохнут, их взвешивают и далее солят точно так же, как это делают при холодном засоле – укладывают слоями, перекладывают пряными травами, листьями и чесноком, также солят каждый слой, только соли берут немного меньше – 35-40 грамм на один килограмм отваренных грибов.
• Далее посуду с грибами также накрывают тканью, деревянным кружком и придавливают его гнетом. Приготовленные горячим способом грибы можно есть уже через неделю. Если же вы хотите сохранить грибы на зиму, то их надо будет убрать в холодное место.